川菜趣谈:红烧 白烧与家常烧

最完美老成都家常豆瓣鱼——火哥带你打造国庆家宴必备菜品老成都家常豆瓣鱼的做法1
、鲜活的鲤鱼一尾杀好洗净(一斤左右大小最好)2
、鱼的背部斜切几刀便于鱼身入味3
、锅内下菜油到七成油温将鱼下锅炸制,表皮收紧即可,切不要炸过火4
、炸好的鱼捞出备用5
、泡菜坛子中捞点泡子姜并剁细(这个是火哥工作室阳台的泡菜坛子,现
在各种坛子加起来有十多个了,揭开盖子那叫一个香啊!得意一下)6
、换个坛子再捞点泡辣椒并剁细,缺了这个豆瓣鱼是不可能完美的!上一页 1 2 3
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“烧”,在古时称为“火灸”,虽然那是指直接在火上烧或烤,但却开创了中华饮食从生食到熟食,用火烹饪之饮食文明与文化的飞跃。到黄帝时代,烧的概念便已提升到以火为介,水为媒的烹饪方式。至今,“烧”在中华烹饪中都是最主要,最常用的一种烹饪方式。川菜中所谓“烧”,是指利用汤汁作为导热体,将经煸、炸、煎、蒸、煮、卤、氽等半熟成品或生料,加调味料和汤水,大火烧沸而后以中、小火烧透入味,达到汤浓汁稠、鲜香软嫩、滋润滑爽的效果。这便是一般意义上所说的“烧”。

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川菜之“烧”,在烹饪中分得十分清楚而明白,烧法达10余种,分别有家常烧、红烧、白烧、生烧、熟烧、酱烧、葱烧、蒜烧、干烧、软烧,以及糟烧、卤烧,以加工方式挂名的煸烧、煎烧、焖烧、煨烧、扒烧等。但在日常烹调中最常用的、最具风味特色的还是家常烧、红烧、白烧与干烧。

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“烹制这个鸡焖鱼的方法,是我自己摸索出来的,网上暂时没有看到别人这样做。泡菜,是四川特有的咸菜,川渝人家,家家都有好几个泡菜坛子,分门别类腌制着各种泡菜,有佐餐型的,有佐料型的。每年到季节的时候,我们都会买新鲜的姜、朝天椒或二荆条(青红均可,青辣椒为上),放入泡菜坛子里腌制,泡菜坛子里有陈年的泡菜和泡菜水,吸收了多年蔬菜发酵的香味,这就是传说中的老坛。姜、辣椒在老坛中经过半年以上充分发酵,散发着特有的香气和味道,是川菜重要的调味品之一。我还大胆运用了咖喱膏,这是美国的同事给我捎来的,原产泰国。
经我精心烹制出来的泡椒鸡焖鱼,泡椒泡姜咖喱膏的使用,极大提升了汤料的味道,与鸡肉鲜味混合,带来全新的味觉冲击,同时鸡的鲜味融入到汤里,又被鱼肉完全吸收,使其更加鲜美。吃完鸡肉鱼肉,剩下的汤还可以煮蔬菜、豆腐、猪血、蘑菇等材料,佐酒下饭都是顶好顶好的”

白果烧鸡

食材明细

红烧,是以成菜色泽区分的,红烧要求色泽红亮,质地粑软。适用于本色较深的原料。红烧类的菜肴通常多以酱油、糖色为主料,辅以红酒、料酒或醪糟汁、香料、姜、葱等,以使菜肴滋汁或芡汁呈棕红色,故叫红烧,如红烧肉、坛子肉、樱桃肉、红烧什锦、红烧鱼唇、红萝卜烧海参等。红烧菜肴在烹制前,原料一般都要经过先煮或煎炸制成半成品。烹制时要先打葱油,再加鲜汤,下原料,大火烧开,打尽浮沫,然后加调味料、糖色等,改用中小火烧至原料耙软,最后用旺火勾芡汁或自然收汁起锅。像红烧狮子头、红烧鱼、红烧鸭卷、神仙鸭子、红烧肘子等。

主料

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  • 三黄鸡1只
  • 大白鲢1条
  • 花生油适量
  • 适量

红烧肘子

辅料

白烧,基本烧法和红烧相同,只是烧制中不加酱油、糖色、红酒类带色的调料,仅以鲜汤、盐、姜、葱烧制,以保持原料本色,勾芡宜薄,以既能使原料入味,又不掩盖原料本色为好。白烧菜肴,色泽素雅、清爽悦目、质地鲜嫩、耙软柔和、原汁原味的特点。如芙蓉杂烩、白汁鱼肚、白果烧鸡、干贝菜心、大蒜肚条、三菌烧鸡等。

  • 泡姜一大块
  • 泡椒一大把
  • 花椒一小把
  • 大蒜半头
  • 咖喱膏1勺
  • 红油剁椒酱一大勺
  • 酱油1勺
  • 清水适量
  • 料酒少许
  • 鸡精少许
  • 适量
  • 味精适量

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舒国重教授堂口袋豆腐

  • 麻辣口味
  • 焖工艺
  • 一小时耗时
  • 高级难度

家常烧,是指家户人家之日常烧法,或说是民间烹烧法,突出家常风味。家常烧多以郫县豆瓣、泡海椒、泡菜及姜葱蒜、花椒、八角为主要调辅料,通常是先下油烧热,把姜、葱、豆瓣炒香,出味亮色,然后掺汤熬煮出味、然后打去料渣后才投放主料,加进炒香的泡菜、泡椒,再放料酒、或红酒、啤酒,但家户人家多用醪糟汁,烧出的菜肴更柔嫩香美。像麻婆豆腐、家常豆腐、萝卜烧牛肉、芋儿烧鸡、魔芋烧鸭、烧肥肠、烧鸭血、泡菜鱼、土豆烧甲鱼、家常海参等。家常烧中有豆瓣风味、泡椒风味、泡菜风味、鱼香风味等家常烧菜。

泡椒鸡焖鱼的做法步骤

家常烧菜应该是咸辣酸甜适中,泡椒、泡菜不宜过重。其有个重要环节,就是主辅料的投放。像萝卜烧牛肉,应是先把牛肉烧到差不多熟软了再下萝卜块烧熟。类似的青笋烧肥肠、芋儿烧鸡、青豆烧鸭等亦如此法。家常烧中另一种烧法是“软烧”,民间称为“笃”,多用于鱼类菜肴。原料治净后不经煎炸直接入汤汁锅中,加调辅料再烧开,改用小火慢烧至熟、自然收汁。其中有以大蒜为主辅料的,应先把蒜子油炸至皮皱,像最家常经典菜肴软烧仔鲶、大蒜烧鲢鱼、软烧石爬鱼、泡菜黄辣丁等。

  • 图片 51三黄鸡去毛,洗净,斩块,焯水后备用。
  • 图片 62鲢鱼去鳞、去腮、去内脏、去腹内黑膜,洗净切两公分大小的块。鱼太大的话,可以将鱼头剁下,另作他用(可做剁椒鱼头或鱼头汤等
  • 图片 73泡姜切丝,泡辣椒切碎
  • 图片 84葱切段。
  • 图片 95大蒜拍散去皮备用。
  • 图片 106锅里放入适量花生油,烧热后加入花椒爆锅,然后放入泡姜泡辣椒煸炒至水汽干。
  • 图片 117放入适量红油剁椒酱或红油豆瓣,翻炒均匀至吐红油。红油剁椒酱是我将红色泡椒用料理机搅碎后,用植物油慢慢炸制而成,色泽红亮,香气十足。红油豆瓣,我也是自己做的,一年做一次,做一次要吃一两年。如果这两样您家都没有,那么,就上超市去买一包郫县豆瓣,也是可以的。
  • 图片 128加入焯过水的鸡肉反复翻炒至水汽干,再倒入一勺酱油,继续翻炒至出红油。
  • 图片 139加入适量清水或骨头汤,有高汤也行。倒入少许料酒或白酒。
  • 图片 1410放入咖喱膏。根据汤的咸淡适当调味。
  • 图片 1511汤开后,转中火,将鸡肉煮至肉刚软好咀嚼时,将鸡肉和汤倒入大小合适的平底煮锅,再倒入鱼块和拍好的大蒜,并用锅铲将鱼块往汤里压一压,确保能被汤淹着。注:因鱼肉不可随便翻动,所以建议换成平底煮锅,煮好后连肉带锅一起端上桌,就可保证鱼肉的完整。
  • 图片 1612烧开后,视咸淡调入盐,将鱼块煮过心,再加入少许鸡精、味精,然后放上葱段。用锅铲将葱段稍微压一压,将其稍微烫一下,烫断生,泡椒鸡焖鱼就做好了。
  • 图片 1713成品。

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土豆烧甲鱼

川菜中,除了家常烧为川菜之独有并具浓郁地方风味特色外,还有一独创性烹烧之法,这就是“干烧”。所谓干烧,并非无汤无汁,而是利用原料自身的胶质,通过加热使其分解出来与汤汁溶合,自然收汁亮油。换句话讲,即是将锅中烹烧原料的汤水大火烧沸,除尽浮油泡沫,再改由中小火把其水份烧干使滋汁浓稠,不勾芡汁而自然收汁亮油。当然也要根据原料的不同特质、品性,在具体实施中又因用火大小,时间长短有相应区别。一些质地厚实、坚韧的原料,如牛筋、蹄筋、鱼翅等烹烧的时间就要长些,掺加的汤水量相应要多些,一直要烧到只剩下少量汤汁,味入其间,靠其胶质来收汁。

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萝卜烧牛肉

以大蒜烧仔鲢为例

原料:仔鲢鱼5尾、约750克,温江独蒜100克、郫县豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、葱花15克、酱油30克、湿淀粉5克料酒40克、味精0.5克、川盐2克、肉汤400克、熟菜油100克。

烹制:将仔鲢鱼鱼背横划2至3刀,勿斩断,抹上川盐、料酒;郫县豆瓣剁茸。

炒锅烧热,下熟菜油烧至七成热,放入剥皮独蒜稍炸下捞出,再放入豆瓣、姜米炒出香味,掺进肉汤,放进仔鲶、料酒、独蒜、白糖、酱油,改为小火烧制蒜软鱼入味时,将仔鲢鱼轻拨入盘内,再将锅中滋汁放入醋、味精、葱花,用湿淀粉勾芡,至浓稠时浇在鱼身上即成。

特色:此法烹鱼,既能使鱼肉入味,又滋味鲜美,鱼肉细嫩、色泽红亮、浓香扑鼻、辣甜微酸、蒜香浓郁、口感悠长。

提醒:按此法可烧鲶鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼、黄花鱼;若添加泡椒、泡青菜即可烹烧黄辣丁、泥鳅、牛蛙等。剩下的滋汁回烧豆腐或米凉粉,亦可作调味料拌面条,堪称天下绝味。

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大蒜烧仔鲢

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.07.20 成都

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