8455新澳门路线网址烹饪用语

烹饪名词解释。  勾芡
在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“扰芡”。  温油
俗称三至四成,温度一般在70 ℃~100 ℃;热油俗称五至六成,温度一般在110 ℃~170
℃;旺油俗称七至八成,温度一般在180 ℃~220 ℃。  滑锅
将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。  炝锅
又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。  高汤
又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。  奶汤
又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。  群边
把经过加工的菜心等,摆放在菜肴的周围,使菜肴美观大方,也称围边。  锅垫
扒菜时使用的一种工具,用青竹编制,圆形,直径50
cm左右,上有许多八角小孔洞,又称锅箅。  迭
用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊,将主料放入糊中抄抓均匀,使糊抱紧主料,便于保持原料的嫩性和形状。  哈透
将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些,要求原料既紧住而又不能出水。  一品
选料精,形状大,美观大方。菜取一品,表示恭敬之意,如一品肉、一品桃等。  油激
将油烧至八九成熟时,把原料放入立即捞出,称为激一下。干炸菜肴二次下锅,把热油拨到原料上也都称为激一下。  撵汁
把菜合入盘内,汁滗入锅里,勾入流水芡,至汁收浓,再浇到菜肴上。  热锅凉油
先把锅烧热,下入大油,油热倒出,再添凉油进行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色泽。  里七外十一
是摆放的一种形式,即中间1个,内围6个,外圈11个,如真煎丸子、煎鸡饼等。

追:把生肉放在凉水内,使血水溢出,渗入水分,使其发嫩,色泽干净漂亮。如爆里脊片,切好后要放水里追一下。

群边:把经过加工的菜心等,摆放在菜肴的周围,使菜肴美观大方,也称围边。

锅垫:扒菜时使用的一种工具,用青竹编制,圆形,直径50
cm左右,上有许多八角小孔洞,又称锅算。

叠:用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊,将主料放入糊中抄抓均匀,使糊抱紧主料,便于保持原料的嫩性和形状。

哈透:将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些,要求原料既紧住而又不能出水。

一品:选料精,形状大,美观大方。菜取一品,表示恭敬之意,如一品肉、一品桃等。

油激:将油烧至八九成热时,把原料放入立即捞出,称为激一下。干炸菜肴二次下锅,把热油泼到原料上也都称为激一下。

撵汁:把菜合入盘内,汁滗入锅里,勾入流水芡,至汁收浓,再浇到菜肴上。

热锅凉油:先把锅烧热,下八大油,油热倒出,再添凉油进行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色泽。

里七外十一:摆放的一种形式,即中间1个,内围6个。外圈11个,如蒸煎丸子、煎鸡饼等。

顿火:原料在炸或煮的过程中,为了防止食品外老内生或硬心,在一定程度时将锅从火上端下停一会,再端到火上继续加热。

顺入:即摆好的碗,蒸熟后,按原样放入头海碗内或锅垫上。

收汁:菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽。

三搭头:指铺锅垫的形状,两边低、中间高。先横着在中间摆一行,再在上面横着摆两行,搭在中间一行上。

马鞍桥:装盘的一种形式,平放两行,中间架起摆一行。

爆汁:汁不多,但能抱住菜,菜吃完,盘里不剩汁。

酥糊:即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的黏糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。

皮糊:即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。

暄糊:即用蛋清兑入适量面粉,敲打而成的糊(打成的糊插筷不倒,形似泡沫),如炸高丽肉等。

鸡糊:即把鸡脯肉去皮、去筋,剁砸成泥,放在盆内,兑八蛋清、粉芡搅上劲,再边兑葱姜水及盐面边搅打,直到打成糊状,再兑入适量大油,搅匀即成。

鱼、虾糊:与鸡糊的制作方法基本相同,只是用料不同,把皮、刺要去净,用水量酌情掌握。

大葱:指4~5 cm的段,轻拍一下即可使用,属大配头。

大姜:指原块姜或一破两半,轻拍一下,属大配头。

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