8455线路检测八款秘制卤水,让你餐厅的卤味菜与众不同!

(资料图)原
料:肉排600克、菜芯40克、洋葱100克。番茄酱100克、味精6克、盐5克、鸡粉3克、冰糖15克、白醋10克、生抽15克、麦芽糖5克、矿泉水2500克、色拉油1千克(实耗50克)、生粉30克、生姜5克、香葱5克、香叶3片、八角2颗、桂皮3克。操
作:1、肉排洗净,切成两大块备用;洋葱洗净,切长6厘米的粗丝;菜芯洗净;2、肉排拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸约1分钟至肉收紧、颜色微焦红,出锅备用;3、将矿泉水放入瓦煲内,放入番茄酱、味精、盐、鸡粉、冰糖、白醋、生抽、麦芽糖、生姜、香葱、香叶、八角、桂皮调匀;4、然后把炸好的肉排放入瓦煲内,大火烧开,再改用文火煲1小时至肉排成熟,离火备用;5、菜芯入沸水中大火氽1分钟,捞出控水备用;6、锅内放入色拉油20克,烧至七成热时放入洋葱丝,小火煸炒1分钟至出香;7、起锅装入盘中,把肉排从瓦煲内捞出装入盘内,菜芯放在肉排边点缀;8、取瓦煲内的原汁200克,过滤后淋在肉排上。

烟熏卤水

牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。牛腩一般怎么吃呢?教你牛腩的8种家常做法,超级美味的牛腩的做法,在学做菜的你怎能错过牛腩的做法呢。

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8455线路检测,猴头菇炒牛腩

味型 咸鲜

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原料:A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶50克。B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。

主料:新鲜猴头菇 牛腩

制作

调料:黄甜椒 红甜椒 生姜 大蒜 猪油 生抽 蒸鱼鼓油 盐 味精

1.A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。

1、猴头菇和甜椒洗净 ,切好备用。

2.取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。

2、.烧好水,倒入牛肉焯水。

特点 色鹅黄,芳香味醇。

3、坐锅上火,倒入生姜和大蒜放入猪油爆香。

应用
适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。2

4、倒入猴头菇和甜椒炒软,倒入牛肉翻炒,倒入生抽,倒入蒸鱼鼓油,在倒入盐和味精炒制入味。

秘制卤水

小窍门:

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*有的猴头菇会苦,先泡15分钟的水在捞出洗净。、

味型 咸鲜,香辣微甜

*这一道的味道一定要很清淡,猴头菇很会吸收味道,要是不小心放多了盐那就很咸了。

原料:八角、肉桂各10克,山奈12克,川花椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,草豆蔻、草果、小茴香各8克,良姜12克,白胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克,咖喱粉30克,泰国鱼露80克,绍兴黄酒200克,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹菜100克,红曲米、精盐各50克,生抽王350克,蚝油150克,永川豆豉1包,冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。

*猴头菇要切大块一点,炒的时候会出水变小掉。

制作

*它很会吸水哦,要记住挤掉水哦。

1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒,然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧,置冷水中浸泡20分钟捞出,控水。

酱焖牛腩

2、干野山椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。

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3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。

主料:牛腩 调料胡萝卜 洋葱 土豆

4、净锅内放猪油,烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香,下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。

1、牛腩用清水浸泡1个小时,去除血水,如果时间充足,浸泡2-3个小时也可以的。

5、净锅内放花生油,烧至七成热,下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。

2、切块,入沸水中焯水,焯好后捞起备用。

6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤,调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀,再在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。

3、准备好需要的调味。

关键

4、锅里倒适量的油,把花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香和干辣椒放进去,小火炸出香味。

1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。

5、放入冰糖和姜蒜,炒香。

2、把香料用清水浸泡一段时间,既可除去令人不悦的中药味,又可防止炒时易焦。

6、放入黄豆酱,翻炒。

3、炒香料时,火不宜太大,否则易将香料炸焦。

7、放入洗净切块的洋葱,翻炒均匀。

4、香料用油炒后,可使其香味更加浓郁,因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。

8、放入焯过水的牛肉,翻炒。

5、此方中用永川豆豉代替老抽,一可使卤品有豉香味,又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。

9、放一些老抽,再放一些料酒和盐,翻炒均匀。

6、此方中辛辣香料偏重,故主要是适应本地人的口味。若要口味偏淡,可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

10、倒入热水,没过牛肉,大火烧开,小火慢炖1个小时。

特点:色泽红亮。3

11、在炖肉的过程中,可以做准备好胡萝卜和土豆。

杜大厨卤水

12、放入胡萝卜和土豆,再焖20-30分钟即可。

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小窍门:

原料:

1、我喜欢洋葱先放,这样洋葱会完全融化在汤汁里,味道更香浓。

A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,大地鱼1.5千克,清水50千克。

2、土豆去皮切块后,如果暂时不用,可以泡在清水里防氧化变黑。

B.盐500克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,北京二锅头100克,鱼露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,广东米酒100克,花生酱300克,沙茶酱100克,美极鲜酱油300克,葱油2500克。

3、如果成品喜欢颜色浅一些,可以把老抽换成生抽。

C.花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香叶、甘草各15克,罗汉果3个,干蛤蚧1对,红曲米100克。

芋头牛腩煲

D.葱油500克。

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制作:猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开,放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加干贝、大地鱼、金华火腿(金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内,加入B料小火慢慢溶开;用纱布把C料包好,用清水小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开即可,最后加入葱油封汤。

主料:牛腩 芋头

特点:色泽浅红,口味鲜香醇正,不腻口。

调料:山楂粉 大蒜 红辣椒 豆瓣酱 甜面酱 八角 番茄酱 桂皮 香叶 小茴香 豆蔻

应用:鸡蛋,油炸豆腐,海带,各种肉制品(如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子)。4

1、将牛腩提前用冷水泡上几个小时, 将血水泡出;

药膳红卤水

2、泡好的牛肉切成小块, 加入点山楂粉搅拌均匀, 腌制半个小时;

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3、凉油下锅,将准备好的大料和姜片, 葱段下入翻炒;

原料:清水20千克,色拉油500克。

4、煸炒出香味后加入豆瓣酱, 黄豆酱和番茄酱一起翻炒;

A.龙骨2000克,老鸭3000克,金华火腿1000克,猪蹄2000克。

5、翻炒一下后加入腌好的牛腩块,继续翻炒均匀, 将其中的水分煸炒出来;

B.香茅30克,八角60克,白芷、砂仁各20克,陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克,丁香10克,小人参50克,干贝500克,天麻、当归各15克,蛤蚧1对。

6、将煸炒好的牛腩块放入高压锅中,加入适量的开水,大火烧开,
气压阀叫后转为小火一刻钟;

C.鱼露400克,冰糖1500克,黄酒1千克,味精150克,李锦记卤水汁1200克,生抽500克,美极鲜酱油1000克,红枣500克,白胡椒20克。

7、将准备好的芋头块放入油锅中炸;

制作:

8、待芋头表面炸得微微焦黄后捞出来;

1、A料放入沸水中大火汆5分钟,去浮沫后捞出,放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时。

9、将炸好的芋头放入煲中, 再加入做好的牛腩汤, 加盖,
大火煮开后转为小火煮上十五分钟;

2、B料用刀压碎,放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香,取出B后用纱布包裹,下入大桶中,然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。

10、加入盐等调味料,大火收汁;

特点:色泽红亮,具有一定的滋补功效。

11、汁收到想要的程度后加入青蒜,加盖焖上一分钟,关火;

应用:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。5

红烧牛腩

膳香卤水

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主料:牛腩 调料胡萝卜 土豆 香菜 生抽 老抽 桂皮 花椒 八角 冰糖 干辣椒
姜蒜 料酒

原料:牛大骨5000克,猪大骨5000克,草鸡2500克,常用10种香料(小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻)各10克,李锦记卤水2400克,生抽1200克,美极鲜酱油1200克,鸡精1300克,胡椒粉50克,水30千克。

1、牛腩切自己喜欢的大小,冷水下锅,煮出血水

制作:牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟,取出后洗净放入不锈钢盛器内,加入水大火烧开,用小火熬6小时,加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。

2、将煮好的牛腩洗净浮沫,控干备用

特点:咸中带鲜,鲜香可口。

3、胡萝卜、土豆切滚刀块

应用:适用于肉禽,内脏、菜肴。6

4、姜蒜切片,干辣椒切段,八角、桂皮、干辣椒冲洗干净备用

潮州卤水

5、锅里放油,烧至7、8成熟后放入姜蒜爆香

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6、随后放入牛腩翻炒一阵后,放入干辣椒和桂皮一起翻炒

原料:

7、炒到牛腩变色至后放入生抽、老抽和料酒,翻炒至上色

A.海天鲜味生抽2500克,美极鲜酱油1500克,冰糖2200克,片糖1550克,金杯牌泰国原汁鱼露750克,双鹤牌玫瑰露酒480克,粤山牌花雕酒600克,家乐牌鸡精900克,盐500克。

8、随后转入沙煲,加入一碗水,没过牛腩就差不多了,大火烧开后小火煲1.5—2个钟

B.干海马1对,干蛤蚧1对,猪骨7500克,老鸡4500克,烧鸭的鸭骨1500克,火腿肉250克,火腿骨500克,瑶柱250克,鱿鱼2只,大地鱼3只。

9、牛腩闷到酥软后再放入土豆和胡萝卜块

C.花生油2500克,蒜瓣1500克,葱750克,香菜250克,洋葱150克,桂皮10克,八角10粒,草果8只,香叶15克,香果5只,白豆蔻5粒。

10、闷到胡萝卜和土豆都软熟后,放入香菜就可以了

D.八角、桂皮各50克,花椒10克,白胡椒、甘草各100克,香叶40克,丁香15克,陈皮5只,草果15粒,罗汉果2只,小茴香30克,白芷5克,香果、肉豆蔻各10粒,沙姜片150克。

小窍门:

E.南姜2500克(去皮后约1500克),肉姜500克,香菜250克。

生抽老抽都有咸味,基本不用放盐了。

F.姜500克,南姜1500克,葱900克,香菜250克。

香辣回锅牛腩

G.色拉油2000克。

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制作:

主料:牛腩

1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用;瑶柱、鱿鱼洗净,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用;老鸡去头、去屁股后洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出备用;鸭骨,猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。

调料:洋葱 芹菜 大葱 生姜 大蒜 八角 桂皮 花椒 干辣椒 陈皮 草果 香叶 鸡精
老抽 生抽 料酒 豆瓣酱 白糖

2、不锈钢桶中放入清水30千克,把以上待用的放入桶内慢火煮2小时;将F料放入桶中煮3个小时离火,过3小时后过滤。

1、牛腩切快 别切得太小

3、锅内放入花生油,小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟,捞出待用。

2、准备食材

4、将D料用水洗净,浸泡10分钟装袋备用。

3、牛腩冷水下锅焯水

5、将汤大火烧滚,转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动,待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开,最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火,过5小时后把卤水过滤,把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。

4、锅内放油 放入大葱 生姜 八角 桂皮 花椒 干辣椒 陈皮 草果 香叶 小火煸香

特点:色泽红亮,口味香醇。

5、加入豆瓣酱 炒出红油

应用:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。7

6、加入焯好水的牛腩

赵厨卤水

7、加入老抽 生抽 白糖 料酒 煸香

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8、加入热水 小火焖1.5个小时焖好的牛腩夹出备用

原料:老鸡2只,猪棒骨4000克,八角50克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地鱼4条,丁香5克,香茅5克,海鲜生抽王1800克,老抽100克,花雕酒250克,鱼露200克,冰糖750克,味精30克,鸡粉25克,葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干葱头30克,鸡油1500克。

9、锅内放油 加入大蒜 生姜 香叶干辣椒 煸香

制作:

10、放入洋葱 炒香

1、老鸡和棒骨切块,放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫,取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮,白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟,再放入花雕酒、鱼露、冰糖,味精、鸡粉调味。

11、加入牛腩

2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香,捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。

12、加入鸡精 盐 老抽 加入芹菜翻炒均匀 即可出锅

特点:色泽金黄,味咸鲜,微甜,微辣。

13、茶香牛腩主料牛腩 调料普洱茶 五香粉 八角 桂皮 酱油 白砂糖

应用:适合卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。8

14、牛腩洗净,切成块。

湘味卤水

15、取一大碗,放入切好的牛腩,加入桂皮、八角、五香粉、普洱茶、酱油、白砂糖。

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16、倒入冷水,水要没过牛肉 腌制7-8小时。

原料:湘西整干椒2500克,黄整干椒200克,八角50克,桂皮10克,白豆蔻50克,甘草30克,沙姜45克,杜仲10克,陈皮20克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻3个,草豆蔻3个,香叶20片,丁香10克,罗汉果6个,蛤蚧4只,白芷10克,南姜10克,砂仁10克。

17、将牛腩连腌制汤汁和调料一同倒入砂锅中。

1、以上调料用纱布包好,过水做成卤药包。

18、大火烧沸,撇去浮沫,改用小火炖2小时。关火,揭盖食用。

2、把3500克老母鸡,5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟,捞出洗净,和卤药包放不锈钢捅中大火煲九小时,捞出卤药包,把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中,再把600克白糖熬成糖色,倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时,调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。

此菜特点:牛腩润而不烂、茶香浓郁。

3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片,放入烧至六成热的色拉油和鸡油中,再加入2千克香菜,小火炸香,捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣,把油倒入汤料中调匀即可。

西红柿牛腩

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主料:牛腩 西红柿

调料:胡萝卜 洋葱 蒜 糖 鸡精 草果 香叶 豆蔻 小茴香 桂皮 胡椒粉 花椒 白醋

1、牛腩肉切成小块,用清水泡出血末。

2、准备好大蒜 桂皮 草果 豆蔻 小茴香 花椒 姜片。

3、把洋葱和胡萝卜切成块。

4、1个西红柿去皮切成块。

5、另1个西红柿用搅拌机打成西红柿酱备用。

6、把牛腩焯水。

7、锅中放入少量的油下入大蒜 姜片 桂皮 草果 香叶 花椒 小茴香 豆蔻煸炒香。

8、下入胡萝卜和洋葱煸炒。

9、再放入焯水的牛腩煸炒出香味。

10、放入西红柿继续煸炒。

11、煸炒至西红柿成沙粒状。

12、加入清水没过肉,大火烧开,加入 胡椒粉 糖 盐和白醋,转小火焖至1小时。

13、倒入炒锅加入鸡精大火煮至5分钟。

14、关火加入西红柿酱搅拌均匀。

15、西红柿牛腩就做好了。看看 这汤汁很浓稠浓郁吧。

小窍门:

西红柿煸炒一定要炒到沙拉状,这样颜色会更好。炒好后加水一定要一次加足,否则汤汁浓度不够,口感也不好。加入白醋可以使牛肉更加软烂。为了汤汁又稠又浓最后要大火煮至5分钟。关火后加入西红柿酱是为了味道更好,保持了西红柿原有的清新味。

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