8455新澳门路线网址怎么炒菜不变色

菜肴鲜亮诱人的颜色是激发食欲的头一条。但是,不擅烹调的人做出来的菜总是黑乎乎,黄蔫蔫。怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?不同的菜变色的原因不一样,对症下药才有效。
让茄子不变黑
茄子中存在酚氧化酶,它见到氧气之后,会和茄子中丰富的酚类物质反应,产生有色物质。反应时间越长,颜色越深。这种酶的弱点是:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律,就可以制服它。
炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,然后放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。
因为油多时,茄子一下锅就被油裹住,隔绝了空气。油温高传热快,茄子温度很快升高,迅速杀灭大部分酶。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就无法作乱了。
茄子表皮含有丰富的花青素,如果放水煮,或者烹调温度过低,放盐过早,或者放醋太多,让茄子皮里的色素溶出来,也会让颜色变得发灰发紫。绿色蔬菜不变黄
炒绿色蔬菜变黄,是因为蔬菜的叶绿素,在酸性条件下,变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸,焖着锅盖煮,有机酸难以挥发,恰好形成了酸性条件。同样道理,炒绿色蔬菜加醋也会变黄。
要想保存绿色蔬菜的颜色,主要的措施是缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜时,应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖,焖炖时可以晚点盖锅盖。紫甘蓝不变蓝
把紫甘蓝切成块,用开水一焯,菜叶和水都会变成蓝色。范志红说,紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水,所以煮菜、焯菜之后,菜叶会从紫红色变成蓝紫色。
和烹调绿色蔬菜正好相反,如果要让紫甘蓝的颜色变得好看,需要创造酸性条件。所以炒紫甘蓝,盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋,颜色会更红艳好看。藕片土豆山药不变褐
切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这也是酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既杀死了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”一些,可以用盐水,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不错,既能抑制酶,柠檬汁中丰富的维生素
C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。

防止蔬菜变色的
烹调方法绿色蔬菜开盖炒菜肴鲜亮诱人的颜色激发人的食欲。但是,不擅烹调的人做出来的菜总是黑乎乎、黄腌腌的。怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?

不少人都有这样的困扰,原本鲜嫩水灵的蔬菜,下锅后没几下就变黄变蔫,让人顿时食欲全无。蔬菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗氧化物质带来的,因此变色也意味着抗氧化物质的损坏。究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?

专家指出,不同的菜变色的原因不一样,方法得当才有效。
炒绿色蔬菜变黄,是因为蔬菜的叶绿素在酸性条件下变成了黄绿色的脱镁叶绿素。

叶菜类:绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。

绿色蔬菜含有有机酸,焖着锅盖煮,有机酸难以挥发,恰好形成了酸性条件。同样道理,炒绿色蔬菜加醋也会变黄

8455新澳门路线网址,绿色蔬菜容易变褐色,紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。

所以,要想保存绿色蔬菜的颜色,主要的措施:一是缩短烹调时间,一般说来,急火快炒、快速焯烫都能很好地保住菜的颜色;

根茎类:切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。

二是炒绿色蔬菜时,应该尽量避免加酸味的食物做配料,同时不要盖锅盖,焖炖时可以晚点盖锅盖。
薯类沥水或加盐切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是酚氧化酶在作怪。

豆类:芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。

如果将这些菜用沸水烫10秒钟就能杀灭酚氧化酶,也不影响口感。也可将切好菜泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。

洋葱:不少人都拿洋葱“束手无策”,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。

还可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不错,既能抑制酶,柠檬汁中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的额部分,使菜的颜色更鲜亮。

指导专家:国家烹调高级技师、山东旅游职业学院 张 亮

另外,紫甘蓝含有天然花青素,在中性条件下它的颜色是蓝紫色
,而在偏碱性条件下会变为蓝色。北方地区
基本上都是碱性水,所以煮菜、焯菜之后,紫甘蓝会从紫红色变成蓝紫色。

和烹调绿色蔬菜正好相反,炒紫甘蓝,盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋,颜色会更红颜艳更好看。
茄子多加油和醋茄子中含有酚氧化酶,它遇见氧化之后,会和茄子中丰富的酚类物质反应,产生有色物质,反应时间越长,颜色越深。

这种酶的弱点是:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律,就可以控制菜的颜色。

方法是炒茄子时,最好适当多放些油,因为油多时,茄子一下锅就被油裹住,隔绝了空气。油温高传热快,茄子温度很快升高,迅速杀灭大部分酶。

在油锅中可先放些花椒或蒜片炸香,然后放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不会变黑,味道更浓香可口。

茄子表皮含有丰富的花青素,如果用水煮,或者烹调温度过低、放眼过早、或者放醋太多,都会使茄子皮里的色素溶出来,也会让菜的颜色变得发灰发紫。

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