id=”hi-17912″>菜肴类

原料:活母鸡1只(约1500克)、瓷瓦片750克、冰糖150克、胡椒1克、生菜油100克、盐3克、料酒200克、味精1、5克、菜油500克(耗50克)、葱白250克、姜50克、化猪油50克、泡辣椒200克、香油25克、二汤1250克。瓦块鸡的做法1、选白皮母鸡一只,宰杀后去净毛,小开去内脏,足爪,盘翅,夹头,洗净后揩干水气,用料酒50克,盐1克将鸡身抹匀,再加葱,姜各25克在碗内码20分钟,入锅内炸至成黄色待用。2、葱白切成长6.5厘米的短节,泡辣椒摘把去籽,姜去皮切成头粗丝,先用猪油将葱姜炒出味,在锅内加盐,料酒少许,铲起同泡辣椒在碗内和匀,装入鸡腹内。3、瓷瓦片经消毒后先垫入包罐内,将装好的鸡放于瓦片上。冰糖炒成金黄色汁,将二扬全部加入搅匀掺入罐内,并将生菜油放下,在武火上烧开,打去泡沫,再移文火上烧半小时将鸡翻面,直烧至滋汁收干亮油,放香油起锅即成。特点:色泽金黄,味浓亮油,鲜香适口,为佐酒佳肴。

麻辣粉蒸鲶鱼

嫩鸡肉350克,白果100克,青、红椒各1个,蛋清2个,调味品适量。

原料:

先将鸡肉切成1厘米大小的丁,全部放进已调好的蛋清中,并加酱油与淀粉拌腌30分钟以上,将白果一剖四半,青红椒切成小方块。再将500克植物油烧七成热,投下白果丁,以慢火炸成金黄色,不停地铲动,3分钟后捞出。待锅中油七八成热时,将鸡丁放入,用勺划散,熟后捞出,将油沥去。再用净锅爆炒葱、姜、青椒等,而后将鸡丁及白果丁下锅用大火炒匀,加调味品,翻炒几下即成。

鲜活鲶鱼1条,五香蒸肉米粉150克,姜末、蒜末、葱末、葱花各少许,香辣酱、豆瓣酱各20克,盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

对肺心病患者有良好的保健作用。

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丁香鸭

制作流程:

丁香5克,肉桂5克,草蔻5克,鸭子1只,生姜15克,葱15克,食盐5克,冰糖3克,香油3克,卤汁适量。

1、把鲶鱼宰杀治净后,切成小块后加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

丁香、肉桂、草蔻同用水煎熬至沸,每次沸后约20分钟即可滗出药汁,连煎两次收取药液约200毫升待用。将鸭子宰杀洗净,放锅内,入姜、葱、适量水,用武火烧沸后撇去浮沫,改移小火上加入药汁,盖上盖,保持微沸煮约15分钟,捞出鸭子。卤汁倒入锅内烧沸后,再放入鸭子,用文火卤熟捞出。取适量的卤汁放入锅内,加入冰糖炒化,再加食盐调好味,均匀地涂在鸭子的全身,然后再均匀地抹上香油即成。

2、往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,把鱼块摆好并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火。

温阳补虚,消食和胃。适宜于慢性胃炎、消化不良及胃肠功能紊乱等患者。

3、往鱼块上边撒花椒粉和葱花,淋适量香油便可上桌。

砂仁肚条

椒香杂菌

砂仁末10克,猪肚1000克,胡椒末、花椒、生姜、葱白、猪油、食盐、料酒、味精、水豆粉等各适量。

原料:

将猪肚洗净,放入沸水锅内汆透捞出,刮去内膜。将清汤倒入锅内,放入猪肚,再下花椒、生姜和葱白,煮熟,打去血泡浮沫将猪肚起锅,晾凉后切片。将锅内加原汤500克,在火上烧开,下入肚条、砂仁末、胡椒面、猪油、味精,然后用水豆粉炒匀即成。

杏鲍菇150克,白玉菇80克,小香菇100克,蒜片、水发黑木耳各30克,肥腊肉丁20克,姜片、葱段各5克,青椒粒少许,永川豆豉15克、鸡汤200克、盐、味精、鸡油、葱油各适量。

行气止痛,化湿醒脾。适宜于食欲不振、胃及十二指肠溃疡等症。

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翠皮香蕉

制作流程:

香蕉600克,玉米须50克,西瓜皮500克,白糖200克,山楂20克。

1、把杏鲍菇、白玉菇分别改刀成段,小香菇从中间一分为二,水发黑木耳撕成小朵。

香蕉去皮切成瓜子型厚片,放碗中加白糖100克,用湿棉纸封碗口,上笼蒸半小时。西瓜皮洗净切成小块,同玉米须、山楂一同下锅煮20分钟,取汁100毫升,再煮1次,共收汁200毫升,用纱布过滤。将蒸香蕉的原汁同收取的西瓜皮汁倒入锅中加白糖100克收汁,浇香蕉上即成。

2、锅入葱油烧至5成热,下入肥腊肉丁小火煸出油分,放入姜片、葱段爆香,下入菌子,加盐、味精翻匀,中火煸炒3分钟,待将菌子的部分水汽炒干,淋鸡油、撒蒜片,倒入鸡汤边煨边炒,待将鸡汤收干,盛起菌子放入砂罐。

平肝、泄热。适宜于高血压所致的头昏头痛、耳鸣眼花等症。

3、锅入底油烧至5成热,下入永川豆豉煸香,撒青椒粒炒香,倒入盛有菌子的砂罐中,将砂罐放入蒸箱大火蒸5分钟,使豆豉的香味渗入菌子中,取出走菜即成。

玉竹猪心

火辣仔鸡

玉竹50克,猪心500克,生姜、葱、花椒、食盐、白糖、味精、香油适量。

原料:

将玉竹洗净切成段,用水煎熬2次,收取药液1000克。将猪心破开,洗净血水,与药液、生姜、葱、花椒同置锅内,在火上煮至猪心六成熟时,将它捞出晾凉。将猪心放在卤汁锅内,用文火煮熟捞起,揩净浮沫。在锅内加卤汁适量,放入食盐、白糖、味精和香油,加热成浓汁,将其均匀地涂在猪心里外即成。

嫩母鸡1只、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。

安神宁心,养阴生津。适宜于冠心病、心律不齐以及热病伤阴的干咳烦渴。

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菊花肉丝

制作流程:

猪瘦肉300克,菊花50克,生姜、葱、盐、糖、料酒、胡椒粉、湿豆粉、鸡汤各适量,化猪油100克,鸡蛋2个。

1、将鸡宰杀,去毛内内脏,清洗干净,放入汤锅内煮十分钟,至七成熟捞出,待凉,剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除,顺肉纹切成5、5厘米长,1、3厘米宽的长条,姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。

菊花瓣用清水洗净,猪肉切成10厘米长的丝,生姜、葱洗净,切成丝。肉丝用蛋清、湿豆粉、食盐、料酒浆好。用鸡汤、湿豆粉、味精、胡椒粉、白糖拌和成滋汁待用。炒锅置旺火上,加猪油,烧至六成热时投入肉丝快速炒散,再下姜、葱丝炒几下,倒入滋汁快速翻簸,待收汁亮油时,撒入菊花瓣簸匀,起锅即成。

2、炒锅旺火烧热,放入猪油至八成热时,下鸡条、姜丝、干椒末煸炒,再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末,再煸炒几下,接着放入肉清汤,焖四、五分钟,至汤汁收干,剩下油汁时,放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡,持锅颠翻几下,淋入麻油,出锅装盘即成。

降压,扩冠脉。适宜于高血压、冠心病患者膳食。

特点:

鱼腥草拌莴笋

此菜白、红、绿、黄四色相映,色彩朴素清新,鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。

鲜鱼腥草100克,莴笋500克,葱、姜、蒜、酱油、醋、味精等适量。

软烧黄辣丁

将鱼腥草择去杂质老根,淘洗干净,用沸水略焯后捞出,加1克食盐拌和腌溃待用。鲜莴笋去皮切成3~4厘米的节,再切成细丝,用盐少许腌渍沥水待用。莴笋丝放入盘内,加入鱼腥草,酱油、味精、麻油、醋、姜末、葱花、蒜米和匀入味即成。

原料:黄腊丁500克 干红椒节20克 小米椒节15克
姜米、蒜米、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鲜汤、香油、花椒油、木姜子油、菜油各适量

清热解毒,利湿排脓。适宜于尿路感染、肺脓疡患者。

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首乌肝片

制作流程:

首乌液20毫升,鲜猪肝250克,水发木耳25克,青菜叶少许,绍酒、醋、食盐、淀粉、酱油、葱、蒜、姜、汤、油各适量。

1.把黄腊丁宰杀治净,纳盆后加盐、胡椒粉和料酒腌味,下入七成热的油锅炸至表面紧皮后,倒出来沥油。

将猪肝剔去筋膜洗净,切成片,加入首乌液和食盐少许,用湿淀粉约一半搅拌均匀,另把首乌汁、酱油、绍酒、食盐、醋、剩余的湿淀粉和汤拌和成滋汁。炒锅置武火上烧热放入油,烧至七八成热,放入拌好的肝片滑透,用漏勺沥去余油,锅内剩油约50克,下入蒜片、姜米略煸后下入肝片,同时将青菜叶下入锅内翻炒几下,倒入滋汁炒匀,淋入明油少许,下入葱丝,起锅即成。

2.锅留底油并放少许的木姜子油,下姜米和蒜米先炒香,再放小米椒节和干红椒节炒几下,随后倒入黄腊丁并加盐、白糖、味精调味,稍炒并烹少许的鲜汤,待收汁亮油后,放香油和花椒油,翻匀即可起锅装盘。

通利血脉,软化动脉粥样硬化。适宜于冠心病、高血压、高脂血症等。

蜀香多宝鱼

茴香腰子

原料:多宝鱼1条 炸茶树菇50克 干辣椒节15克
鲜小米辣节10克姜片、蒜片、小葱节各5克花椒2克盐、料酒、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油、味精、干生粉、湿生粉、香油、色拉油各适量

猪腰子1枚,小茴香6克,卤汁适量。

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在热锅内将小茴香略炒片刻,待脆后打成细末。将猪腰子撕去皮膜洗净,用尖刀从侧面划一条长约3厘米的口子,再向里扩展成三角形,然后塞入茴香末,并用麻绳将开口处缠紧待用。将锅置中火上,倒入卤汁,调好味,放入猪腰煮沸后约30分钟即可起锅取出,解开绳子剖成两瓣,再除去腰臊,切片装盘即成。

制作流程:

补肾止痛。适宜于慢性肾炎及风湿腰痛患者。

1.把多宝鱼宰杀治净,取净鱼肉,切成条后纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和干生粉腌味。鱼骨也以同样的方式腌味待用。

独蒜炖鸭

2.锅里放色拉油烧至七成热,放入鱼丁炸至表面脆硬且内熟时,捞出来沥油待用。另把鱼骨放在漏勺里,用炒勺压着浸入油锅,炸至金黄酥脆时,捞出来沥油,随后摆在盘边作装饰。

活鸭子1只,独蒜60克,生姜25克,葱15克,料酒、胡椒粉、味精等适量。

3.锅留底油,投入姜片、蒜片、干辣椒节、鲜小米辣节和花椒炒香,然后下鱼翻炒,其间烹入用盐、味精、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油和生湿粉调成的味汁,等收汁亮油时,下入炸茶树菇和小葱节,最后淋香油便出锅盛入用鱼骨作装饰的盘里。

鸭宰杀干净,去内脏、脚爪,入沸水中汆去血水。生姜洗净拍破,葱洗净用整支,独蒜去皮洗净,装入鸭腹内。锅置火上,加水2500毫升,放入鸭、生姜、葱、料酒、胡椒粉,大火上烧开,打去浮沫,改用小火慢炖至烂,下味精调味即成。

麻辣黄辣丁

行气消积,利水消肿。适宜于水肿胀满、慢性肾炎等症。

原料:黄腊丁750克 四川泡菜400克 河鲜豆瓣100克 青笋片80克 芹菜节50克
自制辣椒粉150克
姜米、蒜米、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、香油、花椒油、化猪油、鸡油各适量

川贝酿梨

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雪梨2个,川贝母3克,糯米15克,薏苡仁10克,蜜饯冬瓜条10克,冰糖30克,白矾3克。

制作流程:

糯米、苡仁用清水泡胀,淘洗干净,捞出沥干水分。白矾用500毫升水溶化后待用。将梨削去皮后,从梨把切一段,用小勺挖出梨核,浸没在白矾水中。为防止变色,使用前入沸水内烫一下后,用凉水冲凉,捞出沥干水分。冬瓜条切成小颗粒,同糯米、苡仁、冰糖拌匀,装入梨肚内,川贝放在上面,盖上梨盖。放入蒸碗内,用湿棉纸封严碗口,大火沸水上笼蒸1小时至梨烂。取出装入盘中。将梨原汁倒入锅中,加清水少许、下冰糖溶化后收成浓计,浇在梨上即成。

1.把黄腊丁宰杀治净后纳盆,加盐和料酒腌味。另把青笋片、芹菜节投入加有油、盐的沸水锅里,汆一水便捞入窝盘垫底。泡菜则切成片。

润肺消痰,降火除热。适用于肺痨咳嗽、干咳、咯血等症。

2.锅里放化猪油、鸡油烧热,下泡菜片、河鲜豆瓣、姜米和蒜米先炒香,掺入适量鲜汤并加少许的盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精调味。

黄精炖猪瘦肉

3.稍熬一会儿后,捞去汤汁里的料渣,待放入黄腊丁改小火煨15分钟,才淋香油和花椒油,起锅盛入垫有青笋片、芹菜节的窝盘内,趁热撒入自制辣椒粉。

黄精50克,猪瘦肉200克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量。

4.锅洗净了重新上火,放化猪油和鸡油烧至七成热时,淋在盘内辣椒粉上边,炝出香味即可上桌。

将黄精、猪瘦肉洗净,分别切成长3.3厘米,宽1.6厘米的小块,然后放入砂锅内,加水适量,放入葱、姜、盐、料酒等,隔水炖熟。吃肉喝汤。

自制辣椒粉:把干辣椒节先放铁锅里炒至干香,盛出来晾凉后,再手工舂成细末。

养脾阴,益心肺。适宜于阴虚体质的平时调养以及心脾阴血不足所致的食少、失眠等症。

萝卜煲鲍鱼

干鲍鱼20~25克,鲜萝卜250~300克。

将干鲍鱼泡发,鲜萝卜去皮,砂锅置火上,放入清水及鲍鱼、萝卜,共同煲汤服食。

滋阴清热,宽中止渴。适宜于糖尿病患者。

党参鹌鹑

鹌鹑10只,淮山药30克,党参10克,冬笋1克,肉汤1000克,葱、姜、盐等调味品适量。

党参洗净切成4厘米长条,淮山药洗净切成厚片,先用清水泡2小时。鹌鹑宰杀干净,入沸水锅中氽去血水,对砍劈成两块。锅置火上,注入化猪油40克,下姜片、葱段煸出香味,下清汤、料酒、酱油,放入淮山药片、鹌鹑、精盐、胡椒,大火上烧开,打去浮沫,改用小火慢烧至鹌鹑七成熟时再下冬笋条烧约10分钟收汁,入味精调味即可。

补元气,益脾肾。适宜于脾胃虚弱食欲不振,消化不良等症。经常食用有抗癌作用。

板栗烧鸡

板栗250克,鸡肉850克,生姜、葱、料酒、酱油、糖色、白糖、鸡汤、油各适量。

板栗切开口入沸水煮一下去壳和内衣。鸡肉洗净切成5厘米见方块。净锅置火上,放入菜油,待油烧热至七成时,下板栗炸进皮待用。将锅内油滗出,留油50克,下葱段、姜片、鸡块煸出香味,下鸡汤、料酒、糖色、酱油、精盐、白糖,大火上烧开,打去浮沫,改用小火慢烧。待鸡块烧至五成熟时,下板栗同烧,至肉块板栗酥烂时,拣出葱、姜不用,收汁装碗即成。

补脾胃、强筋骨、止泄泻。适宜于肾虚所致的腰膝酸软、小便频数及脾虚食少、泄泻等症。

杏仁蒸肉

猪五花肉500克,甜杏仁20克,冰糖30克,葱、姜、酱油等调味品各适量。

先将猪肉洗净,切成2.5厘米见方的块,杏仁用开水泡透,去掉外皮,装入纱布袋中。再将锅放在旺火上,倒入猪油,加冰糖15克,炒成深红色,再放入肉块一起翻炒。当肉块呈红色时,即下葱段、姜块、酱油、料酒,清水和装杏仁的布袋。待汤开后,倒入砂锅内,放在小火上炖,并要随时翻动,勿使糊底。待肉块炖到六七成熟时,放入剩下的冰糖。炖到九成熟时将杏仁取出,去掉布袋,将杏仁平铺在碗底,把炖好的肉块摆在杏仁上倒入一些原汤,上屉蒸到十成熟后取出,扣在盘里。然后将剩下的原汤烧开,加入湿淀粉匀成粘汁,浇在肉上即成。

宣肺止咳喘。适宜于肺结核、慢性支气管炎等慢性喘咳者,老年便秘者也可常食。

天麻烧牛尾

天麻10克,牛尾2条,母鸡、肘子、干贝调料等适量。

将母鸡、肘子下锅煮汤。天麻洗净,上屉蒸透后切片。将牛尾按骨节缝剁开,放入锅内加清水、葱、姜、白酒煮开,去其异味。锅内放入煮好的母鸡、肘子及汤,再放入牛尾、干贝,调好色味,用文火煨2小时左右,待熟后将牛尾捞出,去骨留肉,整齐地码入盘中,再将天麻片镶上,把原汁内的母鸡、肘子等料挑出,用淀粉勾芡,淋少许香油即成。

祛风湿,止痛,行气活血。适宜于头晕、头痛、风湿痛等症。

杜仲腰花

猪腰250克,杜仲15克,酱油、葱、姜、味精等调味品适量。

杜仲切丝,水煮取浓缩汁15克。把腰子片成两片,挖掉腰臊,划成斜花刀,切成长3厘米、宽1.5厘米的长方形块,用水淀粉80克拌匀。将锅置旺火上,倒入植物油,待油热冒烟时,将腰花用筷子一块一块地放在油锅内,炸片刻,当外面呈焦黄色时,即可取出。将酱油、醋、白糖、料酒、味精、杜仲浓缩汁、水淀粉20克放在碗中调匀,把炒勺放旺火上,倒入猪油,油热后,将葱、姜末放入,稍炸一下,随即将调好的汁倒入,汁成稠糊后,将炸好的腰花倒入翻炒,使汁挂在腰花上即成。

补肾壮阳。适宜于肾虚腰痛、腿软、阳痿、遗精、眩晕、尿频等症,尤其对夜尿增多者,有一定疗效。

爆人参鸡片

鲜人参15克,鸡脯肉200克,冬笋25克,黄瓜25克,鸡蛋清1个,葱、姜、盐、味精等调味品适量。

将鸡脯片切成长5厘米、宽1.6厘米的片,人参、冬笋、黄瓜亦切成片。将鸡片加盐、味精、水豆粉、鸡蛋清适量搅拌均匀。勺内放猪油,烧至五成热时,下入鸡片,用铁筷子划开,熟时捞出,沥净油。用精盐、味精、鸡汤、料酒兑成汁水,待用。将勺内放底油,烧至六成热时,下入葱丝、生姜丝、笋片、人参片煸炒,再下黄瓜片、香菜梗、鸡片,烹上汁水,翻炒几下,淋上明油即成。

大补元气。适用于气虚、身体衰弱等症。

感冒者禁食。

夜明砂蒸猪肝

夜明砂6克,鲜猪肝90克。

将夜明砂加清水淘洗,除去泥沙。将猪肝用竹片切碎,与夜明砂拌匀,放入碗内,上笼蒸熟即成。不放调料,趁热服食,每天或隔天1次。

养肝血,明眼目。适用于视力模糊、夜盲症。

老年人胆固醇高者不宜食用。

海蛤杏仁平喘鸭

老母鸭1只,海蛤粉100克,甜杏仁30克,苏子15克,炙麻黄15克,黄酒、盐适量。

将鸭子宰杀,去毛及内脏,洗净。甜杏仁、苏子洗净,与海蛤粉、炙麻黄一起装入干净的纱布袋中,扎紧袋口,将药袋在冷水中浸2分钟,取出,填入鸭肚内,淋上黄酒1匙,以粗白线将鸭腹扎牢。将鸭子放入瓷盆中,使鸭腹向上,盆中加冷水小半碗,细盐适量,黄酒2匙,用武火隔水蒸3~4小时,鸭熟,离火,拆线,去药袋。每次食1碗,饭前空腹食,先喝鸭汤,再吃鸭肉。每日2次。

降气平喘,化痰止咳,益阴行水。适宜于素有痰饮,阴虚体弱,慢性咳喘,兼有肢体浮肿及肺气肿者。

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