8455线路检测食谱笔记:煎菜的小技巧的讨论

干煎:将主料渍腌入味,用面粉、芡粉或鸡蛋沾匀,两面煎成金黄色,例如干煎鱼;
  酥煎:原料上浆,沾上面包屑或馒头屑后煎制;
  香煎:原料腌渍入味后,挂蛋粉糊,沾芝麻煎制;
  水油煎:平锅加油烧热,原料坯整齐地排入平锅内,略煎,表面喷水后再煎,至锅内水分蒸干,可以保证里外熟透,例如上海生煎包。
  煎制菜肴有一些窍门:不急于翻勺,一次性将底面煎好,菜肴不掉皮脱糊,形状整齐;丸子坯料用手将坯料逐个按扁,有利于翻转,能缩短煎制时间;煎鸡蛋将要成熟时,浇点凉开水,煎出的鸡蛋又黄又嫩,色味俱佳。

煎菜的小技巧

煎菜品种不太多,但煎却是我们家庭中常见的烹调方法之一。煎,可使原料两面直接受热成肴,因其菜品具有外酥内软的风格而博得了大家的喜爱。

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一、煎菜基本方法

作者:东北稀男 / / 评论

8455线路检测,煎,是将原料加工成片或扁形,挂糊(着粉)或不挂糊(不着粉),放在布满底油的锅中,两面烙到呈薄锅巴状且内部成熟的烹饪方法。如果原料煎前调过味,那成品后就不必调味或较少调味;如果原料煎前没调味,那么在煎制过程中或煎后勿忘调味。从实践中看,常见的方法有干煎、清煎、煎转、煎蒸等。

煎炒烹炸”,第一个就是“煎”,可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎制菜肴,用油比炸少,又有油的香味,营养素损失少,外香里嫩,原味不变。下面小编就告诉你煎菜的一些小技巧:

二、剪糤常用原料

煎菜的关键是掌握好火候,原料表层加热必须使用小火,还应根据原料选用不同的技法,有干煎、酥煎、香煎、水油煎:

煎菜大多使用动物性原料而很少使用植物性原料。在动物性原料中,主要选择鱼类、家畜的肌肉组织、脂肪组织,家禽的肌肉组织。家禽之卵不仅是煎菜的主要原料,而且也是很好的辅助品。在植物性原料中,主要选择豆腐以及可作馅料的蔬菜等。

1.干煎:将主料渍腌入味,用面粉、芡粉或鸡蛋沾匀,两面煎成金黄色,例如干煎鱼;

三、煎菜具体实例

2.酥煎:原料上浆,沾上面包屑或馒头屑后煎制;

家庭中常用干煎、清煎、煎转方法制肴,故这里试举三种煎法的三个代表实例交流给大家。让我们投箸品尝美味,举杯畅想人生。

3.香煎:原料腌渍入味后,挂蛋粉糊,沾芝麻煎制;

例1 干煎鱼

4.水油煎:平锅加油烧热,原料坯整齐地排入平锅内,略煎,表面喷水后再煎,至锅内水分蒸干,可以保证里外熟透,例如上海生煎包。

取125g左右重的黄花鱼4尾,刮鳞、去腮丝,除内脏(其方法是将一双四棱筷子从嘴插入腹内,绞动后拽出下水),洗涤干净,两面剞上均匀的斜刀口,葱、姜、蒜共12g,切丝、片,香菜5g切小段;用精盐、味精、料酒,将鱼腌渍20分钟;鸡蛋1枚打入碗内,加约40g湿淀粉搅匀,调成蛋粉糊,鱼两侧蘸一层均匀的面粉待用:锅中放入底油约30g,热时用手勺撩动,使其布满锅底,将鱼逐尾在蛋粉糊中拖过,放入锅中,烧小火煎至两面呈金黄色,成熟时放入葱、姜、蒜,烹八醋,盖锅略焖,待汁水挥发后,撒香菜段,出锅装盘可食。

另外,煎制菜肴还有一些窍门:

凡“干煎”菜肴,原料都需着粉、挂糊,或将淀粉和在其中。因原料表面或其中有大量的淀粉,吸附力较强,故煎时要多放点油脂,一定防止粘锅而影响质量。煎此肴的火力千万不可过大,防止煳锅。

1、不急于翻勺,一次性将底面煎好,菜肴不掉皮脱糊,形状整齐。

例2 煎荷包蛋

2、丸子坯料用手将坯料逐个按扁,有利于翻转,能缩短煎制时间。

鸡蛋6枚,调料水(用葱、姜、花椒、大料等放一起加水熬制的液体调料)、油、味精、料酒、精盐等。平锅刷净,置于小火上,放入油约25g,用锅铲铲动,使其布满锅底;将6枚鸡蛋从中间磕开,分别掰在锅内,注意蛋间保持一定距离,防止相互粘连而影响成品的形状;以小火为主,稍长时间煎制,待底面煎挺,有巴状,大半熟时翻过来煎另一面,直到成熟:将调料水、料酒、精盐、味精加少许鲜汤溶解,稀释后泼八锅中,盖盖稍焖,见汤味汁烘干取出,呈梅花状摆装盘中即可上桌食用。

3、煎鸡蛋将要成熟时,浇点凉开水,煎出的鸡蛋又黄又嫩,色味俱佳。

这是一款比较传统的“清煎”菜品,原料既不着粉,也不挂糊,还不上浆,用调料腌或不腌,直接放在油锅里煎制成肴。这款实例,是以东关成鲜口味制作的,如果有特殊要求,也可改成甜酸口味或酸辣口味等。若想煎好此肴,我觉得至少要注意四点:一是选用的鸡蛋必须新鲜,不能有懈黄现象,否则清黄相混,形状不雅;二是最好用平锅,不仅利于操作,而且还易保持荷包蛋的形状;三是须用小火,一定防止火力过大而煎煳鸡蛋;四是当荷包蛋煎熟后,调料须用鲜清汤稀释一下再泼入锅中,以便菜肴入味均匀。还有,调味后的荷包蛋须烘干,进而改善成品的口感。

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例3 煎转偏口鱼

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取偏口鱼中段部位500g,刮洗干净,在两侧剞上交叉花刀,猪里脊50g切小片,水发兰片25g切小片,葱、姜、蒜共15g切小丝和片,香菜5g切小段:锅内放入混油约35g,热时将鱼放入,两面煎焦黄巴时取出;另起锅,再放底油,热时放入里脊片煸炒变色,用葱、姜、蒜炸锅,添鸡汤250g左右,加味精、料酒、醋、花椒、酱油等调料,烧开后放入鱼段,盖锅,用小火烧10余分钟,见汤汁无几时放味精、香菜、淋明油,出锅装盘即成。

这款菜肴的加热过程一定要以煎为主,也就是说,必须将鱼煎熟后再进行“转”。在“转”的过程中,其主要目的是八味。在入味过程中,如果汤汁自然黏稠,就不必勾芡,否则,可适当勾一点芡。煎制此肴,不论是煎时,还是“转”时,其运用火力都不宜太大,用火力小,只不过煎制时间略长些,若火力过大,原料(菜肴)就会有煎煳的危险。

四、煎菜主a要特点

干煎和清煎的菜品多是外香酥内软嫩,无汤无汁,干香不腻:而煎转之肴是质地挺嫩,口味鲜香。

五、煎菜操作要领

其一,煎菜大多选择传热性能好的易熟原料。动物原料居多,而植物原料甚少。

其二,不论采用哪种方法煎菜,其火力度都不宜大,只有小火力才能保证菜肴的质量。

其三,原料煎前是否调味,可根据其性质和烹调要求而定,如果煎前用调料腌渍,那也不要放置过长时间,防止因某种调料的渗透压作用而溢释水分,致使其组织结构疏松而影响成品质地口感。

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