煲汤时间过长 易造成营养流失

长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”。  选择了3种比较有代表性的煲菜,即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这3种煲汤中的营养并没像人们所期望的那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低,所以无需长时间煲汤。
  专家提醒说,长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素;加热1-1.5小时,即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。

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长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”。那么,这种说法有科学依据吗?

针对这个说法,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了三种比较有代表性的煲菜,即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低,所以无需长时间煲汤。

专家提醒说,长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1.5小时,即可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。

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