卤菜三要素,如何辨别卤菜是否干净卫生?

一看颜色   
  正宗卤菜颜色很自然,绝对不是非常鲜艳的,太鲜艳的一般都是加了人工色素,这样的卤菜吃不得。
     二闻味道   
  一般来说,符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味,就很可能添加了一些添加剂。
     三直接尝   
  尝要靠经验,正宗卤味入口香味很正常,没有奇怪的味道,并且是越吃越香。

四代皇厨后人:卤肉香醇、汁饱、弹牙,只需这4步处理!

说到卤菜,真是遍地开花,走街串巷都能看到它们的身影,爱吃卤菜的人也很多,毕竟当今节奏快,卤菜、熟食的出现,很大程度上满足了人们的生活方式,不过,购买卤菜时,怎么能确定自己买到的是否干净卫生?

⒈清洗处理。

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动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

接下来,小编从三个方面给大家说说。

⒉初步刀工处理。

一看。

肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

卤菜的上色手法大都是采用糖色来上色,所以颜色不会是很均匀,反之,用色素或者其他添加物上色的卤菜颜色都是很均匀的。最主要的,就是看,颜色越接近于自然越正常,另外,用糖色上色的卤菜,出锅摆盘后一段时间,经过氧化,颜色会越来越深,如果你所看到的卤菜仍然色泽很明亮、鲜艳,就要慎重考虑了。(当然,这个情况还是要根据店家生意来看,有些生意好的,一般一天至少卤货三次,所以卤菜颜色没有太大变化)

⒊焯水处理。

二闻。

凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

正常来说,地道的川式卤菜都是未添加香精等添加剂,都是由原材、糖色、香料、卤水等精心制作,卤制出的菜品,闻起来是一种醇香的味道,反之,如果你闻起来的卤菜香得惊人,可能也是不正常的。

焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

三尝。

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如果不是很确定,还有一种方法就是尝试下卤菜的味道如何,判断其是否新鲜,肉质是不是适合自己的口味。

一看颜色

正宗卤菜颜色很自然,绝对不是非常鲜艳的,太鲜艳的一般都是加了人工色素,这样的卤菜吃不得。

二闻味道

一般来说,符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味,就很可能添加了一些添加剂。

三直接尝

尝要靠经验,正宗卤味入口香味很正常,没有奇怪的味道,并且是越吃越香。

不过卤菜的香料毕竟加的太多了,平时应该注意少吃一点………………

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