怎样配菜(图)

配菜遵照菜肴品种和各自的品质供给,把通过刀工管理后的三种或三种以上的主要调味料和辅料适当搭配,使之成为三个(或蓬蓬勃勃桌)完整的菜肴原料。配菜的合适与否,直接关乎到菜的色、香、味、形和类脂价值,也调控到成桌菜肴能还是不能够和睦。
  1、量的搭配
  出色主要材质 配制各个主辅原料的菜肴时,应使主要调味料在数据上占注重身份。举例“炒肉丝蒜薹”、“炒肉丝起阳草”等合时当令的菜肴,首借使吃蒜苔和草钟乳的清新,因而配制时就应使蒜毫和草钟乳占主导地位,假如时令已过,此菜就应以肉丝为主。
  平分秋色 配制无主、辅原料之分的小菜时,各类原料在数量上应着力相当,互相映衬。比方“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属那类。
  2、质的搭配
  同质相配 即菜肴的主辅料应软塌塌相称(如“鲜蘑水豆腐”),脆脆相称(如“汤爆双脆”),韧韧相称(如“海带牛肉丝”),嫩嫩拾贰分(如“水花鸡片”)等等,那样搭配,能使菜肴生熟朝气蓬勃致,吃口大器晚成致;也正是说,切合烹调须求,各具本身的特色。
  荤素搭配 动物性原料配以植物性原料,如“水芹肉丝”、“水豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适度的瓜片和春笋等。这种荤素搭配是中黄炎子孙民共和国菜的守旧作法,无论从胡萝卜素学还是食品行学业看,都有其正确道理。
  贵多贱少 系指高档菜来讲。用贵物宜多,用贱物宜少,举个例子:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保障菜肴的高级性。
  3、味的搭配
  浓淡相配 以配料味之平淡衬映主要材质味之深厚,举个例子:三圆扒鸭(三圆即红萝卜、千金菜、土豆)等。
  淡淡相配 此类菜以低迷大败,比如:“烧双冬(寸菇、春笋)”、“鲜蘑烧水豆腐”等。
  异香相配 主要调味剂、辅料各具分裂特殊香气,使鱼、肉的浓厚与一些菜蔬的极其芬芳融和,便觉别具一格,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
  少年老成味独用 有个别烹饪原料不宜多用杂料,味太浓郁者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。其它,如:北京烤鸭、嘉义烤乳猪等,都是生龙活虎味独用的菜例。
  4、色的映衬  菜肴主辅料的情调搭配供给和睦、雅观、大方,有档期的顺序感。色彩配搭的日常标准是配料衬托主要材料。具体配色的方式有:
  顺色菜 组成菜肴的主要材料与辅料光华基本生机勃勃致。此类多为绛紫,所用调味品,也是盐、鸡精和浅色的黄酒、白老抽等。那类保持原料本色的菜肴,光彩嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适合配顺色菜。
  异色菜 这种将分化颜色的主要调味料辅料搭配一齐的菜肴极为普及。为了优良主要调味料,使菜的品性光泽档案的次序显著,应使主要材质与配料的颜色差距显明些,举例:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾肉同烹等,光后效劳令人舒性格很顽强在艰难曲折或巨大压力面前不屈。
  5、形的搭配
  这里所说的“形”,是指经刀工管理后的菜肴主、辅原料之形象,其搭配方法有三种。
  同形配 主辅料的形态、大小等原则保持后生可畏致,如:“炒三丁”、“马铃薯烧羝肉”、“胡瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。那样可使菜看产生后生可畏种次序分明的美的以为。
  畸形配 主、辅原料的形象不风流罗曼蒂克、大小不风度翩翩,如“离枝才鱼卷”主要质感丰鱼呈简状蓑衣形,配料丹荔则为圆或半圆形。这类菜在形象上别具风流倜傥种参差不生龙活虎美。

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1.量的陪衬

崛起主料配制各个主辅原料的菜肴时,应使主要质感在数额上占主导地位。比方“炒肉丝蒜毫”、“炒肉丝韭芽”等合时当令的小菜,主倘使吃蒜毫和韭芽的清新,因而配制时就应使蒜薹和扁菜占主导地位,假若时令已过,此菜就应以肉丝为主。

平均秋色
配制无主、辅原料之分的小菜时,种种原料在数量上应着力至极,相互映衬。比如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属那类。

2.质的烘托

同质匹配即菜肴的主辅料应松软相称(如“鲜蘑水豆腐”卡塔尔(قطر‎,脆脆相称(如“干炒双脆”卡塔尔国,韧韧匹配(如“海带羊肉丝”State of Qatar,嫩嫩十一分(如“泽芝鸡片”State of Qatar等等,那样搭配,能使菜肴生熟风度翩翩致,吃口朝气蓬勃致;也正是说,切合烹调供给,各具自个儿的性情。

荤素搭配
动物性原料配以植物性原料,如“美芹肉丝”、“水豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以合适的瓜片和春笋等。这种荤素搭配是华夏菜的思想作法,不论从粗纤维学依旧食物行学业看,都有其不易道理。

贵多贱少
系指高端菜来说。用贵物宜多,用贱物宜少,举例:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保险菜肴的高级性。

3.味的选配

浓度相称以配料味之平淡烘托主要材质味之浓重,比方:三圆扒鸭(三圆即红萝卜、青笋、地蛋卡塔尔(قطر‎等。

阴寒相称 此类菜以平淡小胜,举例:“烧双冬(香菌、玉兰片卡塔尔”、“鲜蘑烧水豆腐”等。

芳香相称主要调味品、辅料各具分裂特殊香气,使鱼、肉的浓烈与有个别菜蔬的非常芳香融和,便觉别有韵味,比如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一向独用
有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓郁者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。其他,如:法国首都烤鸭、新德里烤乳猪等,都是风流罗曼蒂克味独用的菜例。

4.色的铺垫

菜肴主辅料的色彩搭配供给和睦、好看、大方,有档期的顺序感。色彩配搭的相像原则是配料映衬主要材质。具体配色的主意有:

顺色菜
组成菜肴的主要材质与辅料光泽基本后生可畏致。此类多为靛青,所用调味剂,也是盐、鸡精和浅色的黄酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,光彩嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都合适配顺色菜。

异色菜
这种将分歧颜色的主要材质辅料搭配一齐的菜肴极为广阔。为了优质主要材质,使菜色光后档期的顺序明显,应使主要调味剂与配料的颜色差距分明些,比方:以绿的香莴笋、黑的黑木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾肉同烹等,光彩意义令人心旷神怡。

5.形的映衬

此处所说的“形”,是指经刀工管理后的菜肴主、辅原料之形象,其搭配方法有三种。

同形配
主辅料的形状、大小等标准保持生机勃勃致,如:“炒三丁”、“地蛋烧羖肉”、“勤瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。那样可使菜看发生后生可畏种井然有序的美的以为。

异形配
主、辅原料的形态各异、大小不生机勃勃,如“荔果黑里头卷”主要调味剂黑鱼呈简状蓑衣形,配料丹荔则为圆或半圆形。那类菜在造型上别具风流倜傥种混淆黑白美。

(实习编辑:巫景铭卡塔尔

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