8455新澳门路线网址六种方法减少烹调中营养素损失

上浆挂糊:
  在加工的原料上先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,在食物的表面形成一个隔绝高温的保护层,可以避免食物中的营养成分受到氧化,防止蛋白质变性和维生素分解。
  加醋:
  因为绝大多数的维生素怕碱而不怕酸。加酸后,食物中的维生素就不会因氧化而受到破坏。同时,还能使食物中的维生素不会因氧化而受到破坏。同时还能使食物中的钙质被醋钙溶解,促进钙能被人体更好地吸收。
  勾芡:   勾芡所用的淀粉有保护维生素C的作用。   旺火急炒:
  加热时间过长也是破环食物中营养成分的一个很重要的因素,因此在加工方法上还应采用旺火急炒。

食物在烹调时,营养素会遭到损失,但若采取一些保护性措施,则能使菜肴保存更多营养素。

1.上浆挂糊

原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因为高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

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8455新澳门路线网址 ,2.加醋

由于维生素具有怕碱不怕酸的特性,因此在菜肴中放点醋,烹调动物性食物时,醋还能使原料中钙溶得多一些,从而促进钙的吸收。

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3.先洗后切

各种菜肴原料,尤其是蔬菜,应先清洗再切配,这样能减少水溶性维生素的损失。而且应该现切现烹,这样能减少营养素的氧化损失。

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4.旺火急炒

菜不但要做熟,而且加热时间要短,烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒,能缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失率。据报道,猪肉切成丝,用旺火急炒,其维生素B1的损失率只有13%,而切成块用火慢炖,维生素损失率则达到65%。

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5.勾芡

勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一起摄入。

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6.慎用碱

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此在焯菜、制面食等烹调过程中  
 ,最好避免用碱(苏打)。

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