烤羊腿、茶香鸡、水煮鱼都将成为“家常菜”?阿里新零售触角深入餐饮

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8455线路检测 ,刚过去的2017年,新零售之“火”烧到了包括家电在内的多个领域。各种新概念、新物种、新业态层出不穷,掀起了零售行业的变革大潮。从生鲜领域的盒马鲜生、7-Fresh、苏鲜生,到无人零售的淘咖啡、京东X无人超市、微信快闪店,再到家电产品的天猫电器城、京东家电专卖店和苏宁易购……各方已在多个领域过招论道。

写字楼林立的杭州文三路上,一场餐饮新零售的变革正在上演。1月28日,五芳斋的文三路老店,将拥有一个新名号:首家无人智慧餐厅。

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这是一家依靠于口碑无人餐饮技术,用数字驱动经营的新零售餐厅。整个用餐过程,不管是排队、点餐,还是取餐、结账,全靠消费者用支付宝或者口碑自助完成,就连菜品推荐、营销方案也都由系统基于大数据自主完成。

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五芳斋总经理吴大星称,仅无人化改造这一项就可以帮助门店节省7名服务员,每年平均节省32万到35万元的用工成本。

1月24日,口碑携旗下刚刚完成改造的无人智慧餐厅,阐述了自己对餐饮新零售的理解:以消费者需求为核心,重构餐饮消费场景,实现行业规模的指数级增长。

第一样本店的诞生

口碑CEO范驰表示,消费者不仅有在餐厅吃到美食的需求,他们在家里、在办公室里也有同样的需求。现在的外卖没有办法很好的满足这个需求,外卖里缺少好的商家,外卖的品质很难保障。而对于餐饮商家,特别是大的餐饮品牌而言,他们也想卖出更多的菜品,服务更多的消费者,而不是仅仅服务自己门店的客人。

从6年老店,到24小时无人智慧餐厅,前后仅用时1个月。

范驰认为,新零售有望解决这个矛盾。在到店消费上,通过口碑的“码上一条龙”,“支付即会员”和智能算法配券等解决方案,商家可以有效的识别和管理线下客流,提升消费者的客单价和到店频次。而且,借助口碑平台的收入月增计划,基于人工智能技术,商家可以给不同顾客匹配不同的优惠券,让商家一键实现“千人千券”的精准营销,精准地提高每位顾客的到店消费金额。外卖的内涵和外延也将因此发生改变。菜品的标品化和半成品生产,将极大提升外卖的品质和体验,还能以零售的形式进一步冲破门店经营的天花板,增加门店的坪效。

2017年,无人零售概念已经延伸至餐饮业,但大多停留在概念性的设想。

也就是说,在新零售环境下,未来,消费者在堂食和外卖之余,还有机会通过零售渠道采购到大牌餐厅中央厨房出产的标准化半成品,比如烤羊腿、茶香鸡、水煮鱼……想吃的时候,用微波炉或者烤箱稍稍加热几分钟,就可以直接享用。整个过程跟泡一包方便面一样简单,口感却丝毫不亚于那些餐厅大厨的出品。

口碑行业策略专家郑震滨(花名笑童)常年跟一线餐饮商家打交道。一次次走访中,他被问到最多的问题就是,未来的餐饮新零售到底是什么?

口碑成立于2015年6月,是阿里巴巴和蚂蚁金服集团共同出资成立的一家本地生活服务平台。目前,口碑平台入驻商户已经超过250万,单日交易笔数超过3000万笔,并于今年1月被纳入阿里新零售体系,成为阿里新零售四路大军之一,主要负责在本地生活服务领域,尤其是餐饮行业,探索与实践新零售模式。

“即然大家都很迷茫,那我们就做一家实体的样板店,给大家一个回答。”小伙子萌发了落地一家无人新零售餐厅的想法。

口碑的这套餐饮新零售思路可以说与餐饮业品牌化、标准化、零售化的大趋势高度相符。事实上,只要留心观察,我们会发现,已经有不少餐饮品牌踏出了这一步。比如在门店设置一个独立的橱窗,专门向客人兜售自主经营的食材、调料、干货等包装食品,以及一些可以带回家直接烹制的半成品。再比如,现在在天猫等电商平台,我们可以轻易地买到呷哺呷哺的火锅底料、广州酒家的腊肠、蚝门九式的蒸蚝干。这些都是餐饮品牌正在做的重构新的消费场景的探索。

2017年11月,在会议室的玻璃面板上,笑童和团队成员一点一线地勾勒着:扫码点单、自助取餐、无人便利……一个关乎无人智慧餐厅的模型,渐渐浮出水面。

据中国饭店协会调研,国内超过74%的连锁品牌自建有中央厨房,其中超过半数的餐饮品牌正在研发可直接加热享用的标准化半成品。

整个链路背后,口碑确定了两大关键原则:用营销提升收益、用工具提升效率。其中,营销就是利用千人千面、满减券等个性化营销方式提升收益;工具是指借助扫码点餐、智慧餐柜,节省消费者点餐、排队等环节的时间,降低人力成本,提高店铺坪效、人效。

范驰没有披露更详细的实施规划,但我们或许可以从口碑基于新零售理念改造的第一个落地项目——五芳斋无人智慧餐厅上找到一些线索。

模型成立后,团队四处寻找生态合作伙伴,确定数据、算法等实用性,让方案落到实处。最终,五芳斋同口碑的想法碰撞在一起。

五芳斋无人智慧餐厅主打自助体验,整个用餐过程,不管是排队、点餐还是取餐、结账,全靠消费者用支付宝或者口碑自助完成,就连菜品推荐、营销方案也都由系统基于大数据自主完成。五芳斋总经理吴大星称,仅无人化改造这一项就可以帮助门店节省7个服务员,每年平均节省32万到35万的用工成本。

2017年是五芳斋的互联网转型元年,这家诞生于1921年的百年老字号已经迈出向智慧化门店改造的第一步,要做后台系统的智能化升级,文三路老店就在改造之列。

更重要的改造则在销售场景的扩容上:外卖方面,在保留常规外卖通道的基础上,考虑到周边以白领消费人群为主,口碑计划通过预付到取提升门店的外带率;零售方面,口碑则在门店增设了可24小时营业的无人货柜,同时还在线上基于精准的地理位置推送,通过爆款引流,扩大五芳斋口碑及天猫旗舰店的销量。口碑官方数据显示,仅1月23日,五芳斋就在口碑大牌快抢栏目中售出3214份大肉粽。口碑业务部总经理陈盛估算,销售场景的扩大,有望帮助门店提升200%的成交额。

12月28日,口碑方面拿着智慧餐厅方案,来到浙江嘉兴的五芳斋总部。笑童一口气讲了半个小时,五芳斋直接拍板决定了。

业内人士认为,餐饮新零售模式在重构餐饮消费场景的同时,还有望引领食品在供应链、安全方面的消费升级。知名财经评论人余丰慧即指出,新零售打破了整个餐饮的结构,在这样一个规模化的订单和扁平化的渠道效应下,食材的品质、安全、成本将变得更加可控,消费者也将因此体验到更好的消费升级。

“我们没有任何迟疑,未来,五芳斋无人智慧餐厅还会复制到越来越多的城市。”吴大星说。

这些行业资讯大家有所了解吗?对于2018年新零售行业又将有怎么样的发展趋势呢?去2018年5月14-16日在上海国家会展中心举办的2018中国餐饮工业博览会上看看吧!此展览会不仅有标准餐饮新食材、中央厨房集成系统、食品包装技术与材料、冷冻冷藏与冷链物流技术、餐饮新零售加盟等丰富展区,还会同期举办国际进出口食品政策与法律法规交流会、“一路一带”技术贸易措施高峰论坛、中国餐饮工业标准化与中央厨房创新高峰论坛等活动。

那一天,五芳斋还直接向口碑抛出24小时全时段营业的构想。除了堂食餐饮,五芳斋拥有粽子、糕点、八宝饭等零售食品。为此,口碑将无人零售货架模式复制到零售区。

如欲订“CIE CHINA
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6年老店变身“无人餐厅”

29岁的王倍,很快将成为五芳斋首家无人智慧餐厅的第一任店长。

她所在的文三店,周边不乏华星时代广场、黄龙国际中心等写字楼,吸引肯德基、麦当劳、真功夫等连锁餐饮品牌开店。每天中午12点一到,王倍和店员们都要迎来一场硬仗,客流快速涌入,却只有一台收银机,点餐队伍常常要排三五米。

如今,走进这家餐厅,一切都变了。最直观的感受是,它不再像一家传统、老式的快餐门店。餐厅新门头十分显眼:五芳斋24小时智慧餐厅。整体风格不再是传统快餐店的模样,多了高脚凳、沙发卡座和卡通墙绘。

不过,最大的亮点还在“无人化”的全程自助服务:没有服务员,从点餐、下单、取餐等核心环节,全部依靠消费者独立完成。

第一步:点餐

点餐方式包括口碑App、到店扫码点餐、门店自助点餐机这三种。

点餐首页区分了不同的就餐方式,有线上预订到取、线下堂食就餐、打包外带。当你勾选完成后,对话框随机跳出一张用餐满减券,并且显示这是“猜你喜欢”的栏目。原来在扫码瞬间,系统结合智慧餐饮系统已识别出每位顾客的口味喜好、客单均价等,形成“千人千面”推荐。

第二步:下单支付

新零售小蜜点了系统推荐的“小米黄金粥+贵妃多肉粽”组合,用支付宝结算支付。期间,AR扫码五芳斋“粽宝”标志图案,可以玩砸金蛋赢优惠券的互动游戏。

第三步:取餐

互动游戏后,收到一条取餐短信。60个智慧餐柜,取代原来人工叫号送餐的方式,后厨人员将食物放入餐柜。“嘣!”一声,点击开柜后餐柜自动打开。

堂食区隔壁,还有一个24小时无人零售区。消费者用支付宝扫码开门,即可打开货柜,里面摆放着五芳斋粽子、糕点等多样化零售类食品,取货即走,系统自动扣款。

目前,五芳斋在上海和杭州两地,从医院商圈、车站码头商圈、社区、商务等切入,尝试智慧餐厅的升级改造,计划近期打造6家不一样的新零售个性化门店。

销售场景的扩大

店铺改造装修期间,王倍定期来店转转。每来一次,她就多一次惊喜。“以往靠经验判断,现在靠数据说话。”这位店长说。她做好了转型的准备。

传统的餐饮行业以产品为中心,以选址、菜品吸引消费者,单向的数据一直很难形成闭环。如今,餐饮新零售模式之下,变革正在发生。

“无人智慧餐厅,它围绕用户建模,而不是传统地围绕产品。”吴大星说,“智能化、人工智能是大势所趋,餐饮新零售趋势同样势不可挡,新零售最终改变的是效率。”

从消费者“扫码”这一动作开始,每个消费者的标签愈加清晰,积累的数据将反哺给商家,帮助商家识别用户画像,优化菜品、预估菜品销量,实现精细化备货。

另一方面,从堂食、外卖到预付到取,再到24小时无人零售柜,经营场景变得多样化。

同时,在线上基于精准的地理位置推送,通过爆款引流,还可以扩大五芳斋在口碑及天猫旗舰店的销量。

口碑数据显示,仅1月23日,五芳斋就在口碑大牌快抢栏目中售出3214份大肉粽。口碑业务部总经理陈盛估算,销售场景的扩大,有望帮助门店提升200%的成交额。

1月24日,口碑在杭州召开了一场新店商峰会,CEO范驰阐述了对于餐饮新零售的理解:以消费者为中心,重构餐饮消费场景,实现行业规模的指数级增长。

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