搭配葡萄酒 替换沙拉酱 跟营养专家学吃奶酪

奶酪,又名干酪,有着“奶中黄金”的美誉,是一种发酵的牛奶制品,但很多人对其仍不甚了解,不清楚如何食用更美味健康。中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利介绍,奶酪是牛奶或羊奶经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟(是指奶酪熟化的过程,在此期间奶酪的外皮变硬、中间出现气孔)等处理后得到的产品,主要分为天然奶酪和再制奶酪两大类。天然奶酪又分为新鲜未成熟的软质奶酪(如莫扎瑞拉奶酪)、排出大部分乳清的半硬质奶酪(如切达奶酪、埃门塔尔奶酪)和成熟达两年以上、水分含量少于30%的硬质奶酪(如罗马诺奶酪、曼切格奶酪),但这些奶酪在中国都不太常见,因为其口味难以被国人接受。再制奶酪是中国市场的主流产品,是以天然奶酪为原料,加入水、黄油等原料,经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品,如汉堡中用的切片奶酪、面包片上用的涂抹奶酪、蘸酱用的奶酪酱、中国儿童喜爱的棒棒奶酪等。从包装上看,天然奶酪的配料表上一般只有巴氏杀菌乳、乳酸菌(具体菌种视产品而定)、凝乳酶和食用盐等4种原料。而再制奶酪除了奶酪外,还会有黄油、白砂糖等成分。从营养价值的角度来讲,天然奶酪的钙含量更高。除了夹在面包里、做三明治外,奶酪还有很多吃法。最经典的是和葡萄酒搭配,淡奶酪要搭配淡葡萄酒,高酸度的新鲜奶酪搭配高酸度的白葡萄酒,口味重的奶酪应搭配口味重的葡萄酒。还可做成“奶酪煎蛋”,它是奶酪快餐的经典,具体做法是,先将两个鸡蛋打入碗里搅匀,然后在热平底锅上放小块黄油,黄油融化后倒入鸡蛋,待鸡蛋一面变硬,中间还软的时候放入奶酪碎,继续加热30秒,加上番茄片和西芹,将鸡蛋折三折,放入盘中即可。奶酪与土豆搭配可做成奶酪土豆。先将姜葱和土豆一起入锅煸炒,快熟的时候加入奶酪,待奶酪完全融化后即可食用,这道菜奶香味中混合着土豆的甜味,别有一番风味。另外,将奶酪放在吐司面包上,抹上番茄酱,撒点杏鲍菇、彩椒、洋葱等,烤制之后再吃,与比萨有异曲同工之妙。奶酪也可以代替沙拉酱,不仅味道好,还有利于补钙。

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什么是天然奶酪?

利用乳酸菌或者霉菌让乳品发酵熟成制成的奶酪。天然奶酪有鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、洗浸奶酪、山羊奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪几种。天然奶酪是这么来到你嘴里的?

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原料( 牛奶、水牛奶、绵羊奶、山羊奶)

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杀菌(低温杀菌或者高温杀菌)

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加入乳酸菌或者酵素

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分离凝乳

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切割与搅拌(切割凝乳,让乳清流出,搅拌可让乳清加速流出)

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装填模具并挤压(凝乳放入模具挤压,排除乳清)奶酪现原形!

奶酪的原料就是生牛奶,包括牛奶、水牛奶、绵羊奶、山羊奶四种,在原料中加入酵素或者酸菌类物质就可以使它们发酵,产生白色块状的凝乳,白色块状就是鲜奶酪。再把白色的块状物脱除水分进行加热,取出放入模具中,加压挤出水分,之后就是加盐脱水来抑制微生物滋生,这样做出来的就是奶酪(green
chees)的原形了,再将其熟成就可以做出其他不同种类的奶酪。杀菌很重要!

奶酪的杀菌过程是强制的,杀菌的方法有两种,一是以63摄氏度低温杀菌30-40分钟,这种属于长时间杀菌,另外一种就是高温度短时间杀菌。加入凝乳很有必要!

杀菌会杀死原料中的乳酸菌,原料就不容易凝结,得不到足够的凝乳,因此就要加入乳酸菌、凝乳酵素、柠檬酸等,来让凝乳增多。切切、搅搅、拌拌!

经过凝脂作用凝结而成的物质就被成为凝乳,分离出来的水分叫做乳清,制作的时候把凝乳切成小块,乳清比较容易排出。鲜奶酪是一边切一边搅拌,一直到其变得光滑柔顺再倒入容器中,而其他种类的奶酪是以加热的方式让水分蒸发。好身材压出来!

把凝乳切成不同大小放入模具中,如蓝纹等软质奶酪排出水分的方式是将模具倒扣过来,而半硬质奶酪和硬质奶酪是装入模具中用压榨机挤压。盐,妙不可言!

将green cheese从模具中取出,直接撒上盐,或者制作盐水,将green
cheese直接浸泡在盐水中,还可以双手沾满粗盐,直接用手用力揉搓。这个过程可以调解成熟度、添加风味和抑制细菌滋生。好味道来了!

green
cheese经过研制以后,就可以进入熟成阶段了,这也是收尾阶段了。可以在表面撒上白霉,常见于白霉奶酪;或是在内部培青霉,比如蓝纹奶酪;再或者用葡萄酒或者白兰地擦洗表面,同时用一种叫linens的菌种洗浸奶酪让其熟成;山羊奶酪是用乳酸菌等细菌来让奶酪熟成;半硬质和硬质奶酪则是挤压后用乳酸菌长时间熟成。

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